История сыроделия

Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление. Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья - молоком - и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка - сычуг - выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом. Долгов время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.

Сыроделие - комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов. Еще недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию.

На сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности - от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до склада временного хранения, куда отправляется сыр, - регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер - главная фигура на сыродельном заводе.

Опрос

Какие продукты Вы хотите видеть в линейке спортивного питания PROспорт?

Участвовать
Закрыть

Опрос

1
  • Какие продукты Вы хотите видеть в линейке спортивного питания PROспорт?

Подпишитесь